mariusilien
Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval
Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval – rețeta de sparanghel gratinat. Cum se gătește sparanghelul alb sau verde la cuptor? Rețeta de graten de sparanghel cu sos Bechamel sau Mornay și jambon. Rețete cu sparanghel. Rețete de legume gratinate la cuptor.
Acest sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval este de o finețe rară. Tulpini fragede și dulcege de sparanghel alb sau verde învelite în felii subțiri de șuncă crud-uscată, scăldate într-un sos catifelat și având o crustă fabuloasă de cașcaval gratinat.
Sunt mare amatoare de sparanghel și mă bucur în fiecare an când începe sezonul acestuia: aprilie-mai. În Ardeal și Banat se cultivă sparanghel (în special alb) de peste 200 de ani iar șvăboaicele sau săsoaicele îl aduceau mereu la piață alături de alte trufandale: mangold, varză de Bruxelles sau dovlecei patison în formă de stea. După ce-au emigrat șvabii din Banat și sașii din Transilvania am cam rămas fără această delicatesă. În grai local îi spunem „șparghel” (de la Spargel din lb. germană).
Sparanghelul este o legumă fragedă cu gust și arome subtile. În general se poșează (sau se fierbe la foc mic sau în abur), se sotează (se trage la tigaie), se folosește la supe cremă, salate de primăvară și alte garnituri sau se include în preparate gătite la cuptor.
Această rețetă de sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval este una foarte veche și provine din bucătaria șvăbească din Banat. Gospodarii locului au mereu un șonc (șuncă de porc afumată, jambon) la îndemână în șpais (cămară) precum și unt, brânzeturi sau lapte din producție proprie așa că rețeta de sparanghel gratinat s-a născut firesc în acest spațiu prosper creat de oamenii harnici ai locului.
Eu am folosit doar sparanghel alb dar puteți face un mix cu cel verde. Este important să nu gătim sparanghelul în neștire pentru că se va terciui. Sparanghelul gustos este cel cu textură al dente (ușor crocant). Șunca pe care am folosit-o a fost una crud-uscată și afumată dar puteți alege și prosciutto crudo (neafumat) sau cotto (fiert – gen șuncă presată sau de Praga).
Sosul cu care am învăluit sparanghelul este unul preparat din unt, făină și lapte la care am adăugat cașcaval ras și smântână dulce pentru frișcă. Practic este un sos Mornay (se pronunță „morné”) care derivă din clasicul sos alb Bechamel. Aceste sosuri se potrivesc bine cu legume fierte, pește gătit la abur sau la cuptor dar se folosesc și în sufleuri delicioase.
Deoarece este un fel consistent aș spune că din cantitățile de mai jos rezultă cca. 6-8 porții bune de sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval sau sparanghel gratinat.
Sparanghel la cuptor cu șuncă și sos de cașcaval – rețeta de sparanghel gratinat 
Timp de preparare 30 minute
Timp de gatire 20 minute
Timp Total 50 minute
Portii: 6-8 porții de sparanghel la cuptor
Pentru sparanghelul opărit:
- 750-800 g de sparanghel (cca. 15-16 tije)
- zeama de la ½ lămâie
- 2 L de apă cu 2 lingurițe de sare, 1 linguriță de zahăr, 30 g unt și ½ lămâie (suc și coaja)
Sosul de cașcaval – sos Mornay
- 40 g făină
- 40 g unt cu min. 82% grăsime
- 400 ml lapte
- sare, piper
- 200 ml smântână dulce pentru frișcă (cu min. 30% grăsime)
- 100 g cașcaval ras
În plus:
- 15-16 felii subțiri de șuncă (cca. 250 g)
- 50 g cașcaval ras pentru crustă
- 50 g unt moale – pentru uns forma și pentru presărat deasupra
Am pus la fiert 2 L de apă într-o cratiță largă împreună cu sare, zahăr, unt și o jumătate de lămâie din care sm stors bine zeama. Când aceasta a ajuns la fierbere am pus tijele de sparanghel în ea, am acoperit-o cu un capac și am redus focul la minimum. Am cronometrat 5 minute din momentul în care totul a ajuns din nou la fierbere. De data aceasta nu am fiert propriu zis sparanghelul ci l-am blanșat.
În mod normal îl fierb 10 minute și îl mai las alte 5 minute sub capac, în abur. Dar, deoarece acum sparanghelul va fi și gătit la cuptor, am decis să scurtez acest timp.
După acest răstimp am scurs sparanghelul de apa fierbinte și l-am plonjat într-o caserolă încăpătoare umplută cu apă rece și cuburi de gheață. Aceasta are menirea de a opri imediat procesul de gătire (prin răcire rapidă) și se a menține textura fermă a sparanghelului. După câteva minute am scur bine totul și am zvântat sparanghelul cu șervete de bucătărie și l-am lăsat deoparte.
cum se pregătește sosul de cașcaval cu lapte și unt pentru sparanghel la cuptor?
Am pus untul la topit într-o cratiță împreună cu făina și cu sarea (la foc mic). Am așteptat ca făina să sfârâie un pic (fără să se coloreze) iar apoi am început să torn treptat din lapte și să amestec viguros cu lingura de lemn ca să nu se formeze cocoloașe.. Am continuat așa până ce am pus tot laptele.
Am amestecat continuu și am așteptat ca sosul (momentan e un Bechamel) să ajungă la fierbere (la foc mic). Sosul alb trebuie fiert câteva minute ca să se gătească făina. În final am tras cratița deoparte și am adăugat smântâna dulce naturală (pentru frișcă, nu panna artificială!) și cașcavalul ras care s-a topit imediat. Am gustat de sare și am asezonat totul cu puțin piper negru proaspăt măcinat.
CUM SE MONTEAZĂ GRATENUL DE SPARANGHEL CU ȘUNCĂ ȘI SOS DE CAȘCAVAL?
Am pus cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta medie la cele cu gaz.
Am înfășurat fiecare tijă de sparanghel într-o felie de șuncă (eu am folosit 2 ambalaje de șuncă crud uscată și afumată tip Pădurea Neagră).
Am uns cu 20 g de unt o formă termorezistentă – poate fi de sticlă, ceramică sau metalică. A mea are cca. 30 x 17 cm și vreo 6 cm adâncime. Am turnat 1 polonic bun de sos pe fundul ei. Am așezat sparanghelul în tavă pe 2 rânduri având grijă să mai pun un polonic de sos între ele.
Deasupra am distribuit restul de sos fără să acopăr complet sparanghelul deoarece am vrut să se rumenească un pic șunca și să se vadă ce e în terină. Pont: am acoperit cu grijă vârfurile fragede cu sos ca să nu se usuce la copt. Am ras cașcavalul și am pus și câțiva fulgi de unt (cca. 30 g) – în special pe vârfuri.
COACERE ȘI SERVIRE SPARANGHEL LA CUPTOR CU ȘUNCĂ ȘI SOS DE CAȘCAVAL
Am copt acest graten de sparanghel timp de 20-25 de minute la 180 C. Practic trebuie doar să se topească cașcavalul și să se gratineze totul frumos. Cât de bine miroase în bucătărie! Am scos tava din cuptor și am așteptat vreo 15 minute înainte de a ne atinge de ea.
Totul este rumen, auriu, apetisant… Să știți că alte poze nu am pentru că s-a mâncat tot sparanghelul în următoarele minute. Un deliciu! Sparanghel alb extrem de fraged și de gustos, sos fin și catifelat și felii subțiri de șuncă afumată. O nebunie!
Musai să-l mâncați cald, fierbinte! Noi l-am mâncat împreună cu pâine și o salată verde simplă. Cam 3 fire de sparanghel intră la o porție bună. S-au șters farfuriile cu pâine ca să nu se piardă ceva din sosul acesta grozav. Merge bine și cu cartofi noi simpli fierți în coajă în apă cu sare deoarece sunt tot de sezon. Fiecare își zdrobește catofii direct în farfurie și îi amestecă cu sosul cremos de cașcaval.
